Talheres para cima ou para baixo?

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A diferença entre a posição inglesa dos talheres e a posição francesa, está nas gravações dos brasões.
Na França, os talheres têm um brasão gravado no lado exterior do garfo e como a intensão é que eles sejam vistos, então os garfos ficarão com as pontas para baixo.
Já na Inglaterra, os brasões são gravados no interior do garfo, portanto, garfos com pontas para cima.
E na mesma posição eles também estarão em descanso no prato, e serão deixados ao final da refeição.
Os talheres com os brasões ou as iniciais, são usados por famílias que descendem de nobres ou pela nobreza.

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Como comer e servir Escargot

Molusco invertebrado de corpo mole, caracterizado pela concha sólida em forma de espiral. Sua carne possui uma alta quantidade de proteínas.
Sua carne é bastante consumida na Europa e no Oriente. O consumo no Brasil é pequeno – média de 30 toneladas/ano, já na França, chega a 40.000 toneladas/ano
Os grandes exportadores de escargots vivos, congelados ou em conserva são a França, a Algéria, a Turquia, a China, a Indonésia e a África.
Existem várias maneiras de se preparar o escargot, porém, a mais conhecida é a “Escargots a Burgonha”, preparado na manteiga com alho e ervas e levado ao forno.
O tamanho ideal do molusco para consumo é entre 26 e 40 mm
Existem mais de 4.000 espécies, porém as principais espécies comestíveis são: Escargot Gros Blanc (grande branco); Escargot Africano; Escargot Petit Gris; Escargot Gross Gris; Escargot turco ou dos bosques;

COMO SERVIR O ESCARGOT:

Geralmente, o escargot é servido como o prato quente de entrada. Para uma porção, calcula-se 6 ou 12 escargots, que são servidos com ou sem casulo em um prato de cerâmica feito especialmente para o escargot. Eles são comidos com o alicate e garfo de escargot. Ele é servido no prato de escargot sobre um prato grande com um guardanapo.

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COMO COMER O ESCARGOT:

> Servido no casulo – com o alicate de escargot na mão esquerda pega o casulo e leva-o até o prato. Com o garfo de escargot na mão direita, ele é retirado do casulo, levado à boca e comido.
Em seguida, o molho que ficou no casulo é colocado numa colher e o casulo vazio é posto de volta ao prato; a colher é levada à boca com a mão direita e o molho é tomado acompanhado com um pedaço de pão branco.

> Servido sem o casulo – o prato pré-aquecido sobre um prato grande com um guardanapo é colocado à frente do cliente.
Com o garfo na mão esquerda, o escargot é levado à boca. O molho que ficou no prato é tomado, acompanhado por um pedaço de pão.

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MONTAGEM DE MESA:

> Garfo de escargot do lado direito para o escargot servido no próprio casulo e do lado esquerdo para o escargot servido sem o casulo;

> Alicate de escargot do lado esquerdo para o escargot no próprio casulo;

> Colher grande ao lado direito, servido com casulo;

> Colher pequena para escargot servido sem o casulo ao lado direito;

> Prato de pão do lado esquerdo;

> Faca de manteiga sobre o prato de pão;

> Taças de agua e de vinho branco ou tinto a direita (conforme ensinei nos cursos :-));

> Cesta com pão;

> Guardanapo a esquerda.

VINHOS RECOMENDADOS:

Branco bem encorpado ou tinto de corpo médio. Como os escargots estão nos pratos tradicionais da Borgonha nada mais justo que o franceses recomendem um bom Chablis.

Também sugerido o Domaine Drouhin Oregon Pinot Noir Willamette Valley 2004, um vinho já pronto, com boa estrutura e complexidade. Ao contrário da safra 2005, esse pinot está bem delicado, com taninos muito macios. Outra excelente opção é harmonizar com um Bordeaux, como o Château Caronne Ste.

Ainda, o Gemme 2003, equilibrado e redondo esse vinho dá um toque elegante, sem exageros de potência que venham a comprometer os sabores do prato.

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Vinhos – Espumante, prosecco, frisante e champagne

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A fermentação alcoólica é um conjunto de reações provocadas por micro-organismos, as leveduras, que atacam a glicose e a frutose contidas no mosto transformando-os em álcool e gás carbônico.

Para se produzir um espumante, prosecco, frisante ou champagne, precisamos de gás carbônico (borbulhas) e esse gás tem de ser obtido de maneira natural.

Vejamos às características de cada um:

>>ESPUMANTE
Os espumantes são produzidos através de duas fermentações, a primeira que chamamos de vinho base, aonde a fermentação vai até o final. Ou seja, o vinho fica seco e sem gás carbônico e a segunda é quando se obtém esse gás (as borbulhas).
Para isso, existem dois processos de fermentação, Champenoise (também conhecido como Tradicional ou Clássico) e Charmat:
– O método champenoise é aquele onde a 2ª fermentação do vinho base ocorre dentro da própria garrafa.
– O método charmat já passa por uma produção um pouco diferente, fazendo com que o vinho base realize sua segunda fermentação em tanques de aço inox .
– No final, os dois métodos recebem uma mistura que se chama Liqueur d`expédition (Licor de expedição), que é responsável em fazer a classificação deste espumante, sendo brut ou demi sec.

>>PROSECCO
Prosecco , até então, era somente o tipo de uva (cepa) nativa da Italia, mais precisamente nas regiões de Valdobbiadene e Canegliano, no Vêneto. Então, não se poderia dizer que os proseccos fossem vinhos exclusivos da Itália, pois ao contrário dos champagnes, era permitido chamarmos de prosecco um vinho feito fora daquele país, desde que elaborado a partir da uva prosecco. .No entanto, há cerca de 2 anos, a Italia, assim como fez a França, no passado, com seu champagne, editou lei alterando o nome da cepa Prosecco, chamando-a agora de “glera”. O termo Prosecco fica reservado para a região italiana produtora do vinho, que além do Veneto agora também estão incluidas as áreas do Friuli. Dessa forma, proibe-se a utilização do termo prosecco para vinhos que não forem produzidos nessas regiões
No entanto, parece que a lei por aqui ai não pegou, sendo fácil encontrar “proseccos” nacionais vendidos nos grandes mercados e lojas especializadas.
Diferentemente dos champagnes e dos cavas, os proseccos são elaborados pelo método charmat, onde a segunda fermentação ocorre em grandes tanques de aço inox e não na própria garrafa.

>>FRISANTE
Trata-se de uma fermentação sem vinho base, sem licor de tiragem e sem licor de expedição.
– Ou seja, como não tem vinho base, tanto a fermentação alcoólica quanto a toma de espuma ocorrem no mesmo processo.
– Nos vinhos frisantes o método de obtenção das bolhas pode ser tanto natural como artificial.
Por essas diferenças no método de produção, o vinho frisante sempre terá menor nível de gás carbônico em relação ao espumante. Ou seja, o vinho frisante é menos gaseificado e tem menos espuma do que um espumante.
Ex: Lambrusco

>>CHAMPAGNE
O champanhe ou champanha (em francês champagne) é um vinho branco espumante, produzido na região de Champagne, nordeste da França, através da fermentação da uva (uma espécie ou várias).O champanhe é produzido na região administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital é Epernay. Foi próximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Pérignon e Dom Ruinart se esforçaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.
Esta antiga província histórica produz igualmente os vinhos chamados “tranquilos” (não-espumantes) que levam denominações diferentes como tintos, brancos ou rosados e são produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery.
No entanto, a região de Champagne produz, em grande maioria, vinhos espumantes (brancos ou rosados) chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificações. Eles são produzidos obrigatoriamente à base apenas das uvas chardonnay , pinot noir e pinot meunier,
A flûte é o tipo de taça comumente usada para saborear o champanhe.

QUEREM SABER MAIS DETALHES SOBRE O CHAMPAGNE? ENTAO SEGUIREI COM AS INFORMAÇÕES.

Aos romanos atribui-se o facto de terem plantado as vinhas na região, embora haja documentos históricos que atestem que a cultura da vinha vem de muito antes, como do famoso escritor de então Plínio, que escrevia já dos famosos vinhos e vinhas desta região, e aos romanos se deve o início da produção dos espumantes em França.
Um dos motivos que elevaram a fama deste vinho foi o fato de que em Reims, cidade mais importante de Champagne, foram coroados quase todos os grandes reis da França. A coroação acontecia na catedral de Notre-Dame de Reims, construída em 1225, e nas comemorações era servido champanhe. Por este motivo, ficou conhecido como o vinho dos reis.

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DOM PERIGNON

O vinho Dom Pérignon é produzido pela casa francesa Moët et Chandon. O nome vem do monge beneditino Dom Pérignon que desenvolveu o método de vinificação da bebida chamado “método champenoise”.

Com o aparecimento de Dom Pérignon, que era um monge beneditino da Abadia de Hautvillers, em 1670, houve uma “revolução” na produção do champanhe. A Dom Pérignon, um estudioso da matéria, deve-se a descoberta dos cinco principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje:

– A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo que o produto fique mais harmonioso.
– Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.
– O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da segunda fermentação em garrafa.
– O uso da rolha de cortiça, vinda de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.
– A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilômetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.

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Dom Pérignon foi o primeiro champanhe cuvée (“safrado”), o que lhe deu enorme prestígio. A primeira vintage de Dom Pérignon foi a de 1921 e somente colocada à venda em 1936, depois da Grande Depressão de 1929. O champanhe cuvée ou vintage significa que ele foi produzido com as melhores uvas de um ano (safra) especialmente bom o que lhe dá uma característica especial sobre os demais champanhes: a estampa do ano (safra) no rótulo. Por essa razão é que não existem champagnes vintage todos os anos como acontece com os vinhos não efervescentes. A maioria dos champanhes, por outro lado, são produzidos por uma mistura de uvas colhidas em anos diferentes.

Desde 1990, Richard Geoffroy é o enólogo responsável pela produção de Dom Pérignon

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